Olive Ascolane

Appetitose come antipasto sono ottime anche come secondo piatto stuzzicante da accompagnare a carciofi o a un’insalata leggera. Le olive ascolane secondo la ricetta marchigiana, originaria di Ascoli Piceno, si preparano con le olive verdi ascolane da farcire con il tipico ripieno di carne. Vediamo come realizzare la versione semplificata della ricetta delle olive all’ascolana,

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Preparazione Olive Ascolane

  1. Per prima cosa bisogna sciacquare le olive, poi va rimosso il nocciolo ma senza usare l’apposito attrezzo. L’ideale è praticare un’incisione a spirale, con un coltellino a lama sottile. partendo dal picciolo fino a ¾ dell’oliva. In questo modo sarà più facile rimuovere il nocciolo e ricomporre l’oliva con il ripieno al suo interno.

  2. Adesso prepara il ripieno delle olive all’ascolana. Prepara un trito con sedano, carota e cipolla, soffriggilo in una casseruola con due cucchiai di olio. Quindi, unisci la carne macinata e falla rosolare per 5 minuti. Innaffia con il vino, aggiungi sale e pepe, poi copri e fai cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.

  3. Togli la casseruola dal fuoco, mettila nel frullatore senza acqua di cottura, aggiungi il formaggio Parmigiano grattugiato e un uovo. Mescola bene e farcisci con questo ripieno le olive ascolane.

  4. A questo punto devi rotolare le olive ripiene nella farina, poi devi immergerle in una vaschetta con l’altro uovo sbattuto e, infine, devi passarle nel pangrattato.

  5. Friggi le olive ascolane in abbondante olio bollente fino a quando diventano dorate. Scolale su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

  6. Le Olive Ascolane sono pronte secondo la ricetta marchigiana, servile calde e con la crosticina croccante.

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Consigli per cucinare Olive Ascolane

La croccantezza delle olive fritte e la morbidezza del ripieno creano un perfetto connubio di sapori e consistenze. Per ottenere questo contrasto è fondamentale che nella padella ci sia abbastanza olio per coprire completamente le olive ascolane a debita distanza l’una. Così come è essenziale che le olive vengano immerse nell’olio solo quando ha raggiunto la temperatura adatta alla frittura, che per le carni impanate è di 180°C. Se rispetti queste regole di frittura, sono sufficienti tre minuti di cottura per realizzare la ricetta delle olive ascolane a regola d’arte.

Il segreto per farcire con il ripieno le olive ascolane è fare delle palline e poi avvolgervi intorno l’oliva tagliata a spirale.

Quali olive scegliere

Per rispettare la tradizione di questa antica ricetta questo piatto si dovrebbe preparare con la varietà di oliva ascolane del Piceno Dop, piccole e dalla polpa croccante. In realtà, spesso si usano le olive greche, che sono più grandi, resistenti ed economiche.

Varianti della ricetta

La ricetta originale prevede che il ripieno delle olive all’ascolana sia composto da un mix di carni di pollo, manzo e maiale, in proporzioni variabili, in base agli avanzi. Questa preparazione nasce infatti nelle antiche case nobiliari dove ci si poteva permettere di avanzare la carne. Carne che poi veniva riutilizzata dalle cuoche per preparare secondi piatti gustosi come le olive ascolane, la cui ricetta laboriosa è diventata un piatto delle feste, da accompagnare ai carciofi o da servire insieme ai cremini.

Oggi si preparano anche varianti vegetariane delle olive ascolane con una ricetta pressoché simile ma con un misto di pesce azzurro come protagonista del ripieno.

C’è anche la possibilità di preparare una versione vegana delle olive ascolana, la ricetta prevede una farcia di verdure e mozzarelline. Se invece si desidera servire un’alternativa vegana, invece delle mozzarelline si può mescolare il ripieno di verdura con la purea di patate lessate e un cucchiaino di Tigullio Olive e Capperi. Quello che ne risulta è una ricetta golosissima, che va a ruba anche tra i carnivori.

Con quali salse accompagnare le olive ascolane

Puoi accompagnate le olive ascolana con una gustosa salsina veloce da preparare. Frulla insieme 2 cucchiai di Tigullio Olive e capperi con 3 cucchiai di yogurt greco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e ½ spicchio di aglio. Aggiungi qualche fogliolina di menta e accompagna la ricetta delle olive ascolane con una ciotola di questa salsa fresca e appetitosa.