Torta Pasqualina ai carciofi

Ecco uno dei piatti stuzzicanti della cucina ligure: la Pasqualina di carciofi è una prelibatezza primaverile, tipica della tradizione pasquale. Nella vera torta Pasqualina genovese i carciofi c’erano fin dall’inizio, ma oggi possono essere gli unici ortaggi protagonisti oppure accompagnarsi alle altre verdure tipiche di questa preparazione, come le bietole o gli spinaci.

  • 1 h 45 min
  • media
  • 12 persone
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Preparazione Torta Pasqualina ai carciofi

  1. Sulla spianatoia impasta la farina con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e aggiungi lentamente l’acqua tiepida fino a ottenere un composto molto soffice ed elastico. Dividi il composto in dieci pezzi, disponibili su un telo cosparso di farina e coprili con un canovaccio leggermente umido. Lascia riposare.

  2. Prepara i carciofi. Stacca i gambi, lavali e sbucciali con il pelapatate. Affettali e mettili da parte. Elimina dai carciofi le foglie esterne più dure e taglia le punte. Dividi in due i carciofi e privali del fieno centrale. Tagliali a fettine e unisci i gambi affettati.

  3. Scotta i carciofi in acqua bollente, per un quarto d’ora, scolali e poi passali in padella dove hai rosolato uno spicchio di aglio in 20 g di olio. Togli l’aglio, aggiungi i carciofi lascia che si insaporiscano bene, a fuoco medio, per circa cinque minuti.

  4. In una terrina capiente unisci la ricotta, il parmigiano grattato, la panna e un pizzico di sale.

  5. Sulla spianatoia infarinata, con il mattarello tira le dieci palline, una alla volta, in sfoglie sottilissime. Ungi una teglia con l’olio, stendi la prima sfoglia e falla aderire bene al fondo e ai bordi, spennellala con un po’ di olio e aggiungi una seconda sfoglia. Fai così con altre 4 sfoglie.

  6. Stesa la sesta sfoglia, da non ungere, versa lo strato di carciofi, ricopri con lo strato di ricotta e parmigiano e quindi stendi lo stato di crema di carciofi e noci.

  7. Ora crea sei fossette abbastanza profonde (dentro lo strato di ricotta). Metti sul fondo un ricciolo di burro, rompici dentro un uovo, condisci con un pizzico di sale e un cucchiaino di parmigiano.

  8. Ricopri il ripieno con gli ultimi quattro strati di sfoglia. Tira bene i lembi delle sfoglie che fuoriescono dalla base della torta Pasqualina di carciofi e che escono dalla teglia. Uniscili ai lembi delle sfoglie di copertura della torta e ripiegali in un cordone lungo tutto il bordo della teglia. In questo modo il ripieno resta perfettamente chiuso come in una scatola.

  9. Ungi la superficie con l’olio e bucherella la sfoglia in diversi punti con i rebbi della forchetta, ma non in corrispondenza delle uova. Questo permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

  10. Metti la teglia a cuocere dentro il forno già caldo a 200° per circa 40 minuti. La Pasqualina di carciofi deve prendere un bel colore biondo.

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Consigli per cucinare Torta Pasqualina ai carciofi

Buonissima appena sfornata, la torta Pasqualina con i carciofi diventa ancora più golosa mangiata a temperatura ambiente, anche il giorno successivo. Ecco perché la si trova spesso nei menu del pic nic di Pasquetta. Si può preparare la Pasqualina di carciofi utilizzando la sfoglia base già pronta. Ma la ricetta vera prevede tutt’altro: in origine il guscio della torta Pasqualina genovese di carciofi, bietole o altre verdure veniva preparato con 33 sfoglie sovrapposte, a indicare gli anni di Cristo. In questa ricetta, scopri come creare le sfoglie di questa pasta matta, che ti servono per contenere il ripieno di carciofi e di altri squisiti ingredienti. Per rendere più leggera e rapida la preparazione, puoi limitarti solo a lessare i carciofi senza passarli in padella: la crema di carciofi e noci aiuterà a esaltare il sapore della verdura e a renderlo molto appetitoso. Puoi preparare la sfoglia di pasta matta sostituendo la farina bianca con quella integrale: il risultato sarà rustico e gustoso.

Come farcire la torta Pasqualina

Nella torta Pasqualina di carciofi o di altre verdure il formaggio da usare è la prescinsêua, una cagliata tipica dell’entroterra genovese che si trova facilmente nei supermercati del capoluogo. La ricotta è la migliore alternativa, già prevista dalla versione più elitaria della ricetta tradizionale perché veniva usata per nobilitare la preparazione. Oggi c’è chi abbina la ricotta allo yogurt o alla panna acida per ritrovare la nota acidula della prescinsêua.

A proposito di ripieno, nella tradizione ligure si può farcire la torta Pasqualina genovese con carciofi e altri differenti ortaggi. Si possono usare le sole bietole o erbette, lessate e poi saltate in padella. Si possono abbinare carciofi e bietole, sempre seguendo la stessa preparazione indicata dalla ricetta. Altre ottime alternative per farcire la torta pasqualina sono le zucchine con i cipollotti, oppure si può fare un ripieno di finocchi da insaporire con la crema di carciofi e noci: gustosissimo.

Come servirla

Se la cuoci in una teglia rettangolare, molto più pratica quando soprattutto quando prepari la sfoglia con le tue mani, puoi tagliare la torta pasqualina in quadrotti da sistemare su un piatto di portata. Puoi servirla tiepida oppure fredda, la torta Pasqualina genovese di carciofi è sempre ottima. Se ne avanza qualche fetta, riponila nel frigo ben chiusa in un contenitore ermetico. Si conserva fino al giorno successivo.