MANDILLI AL PESTO ALLA GENOVESE

Quali sono i segreti per fare la pasta in casa perfetta? 

La pasta è un simbolo della cultura gastronomica italiana ed è amata da tutti. Prepararla non è un’impresa impossibile, basta seguire alcuni passaggi e indicazioni per riuscirci.
Potete poi preparare molteplici condimenti per arricchire ed esaltare il sapore della vostra pasta fresca fatta in casa.

LE VARIE TIPOLOGIE DI IMPASTO

Prima di tutto, l’impasto della pasta fatta in casa può essere composto semplicemente da farina e acqua oppure da farina acqua e uova.
Queste sono le basi che ci permettono di realizzare un’infinità di tipi di pasta (e di pasta all’uovo) e di conseguenza una altrettanto ampia varietà di ricette.

Si può poi variare nella scelta del tipo di farina che utilizziamo, che può essere la 00 o la 0, quella integrale, quella ai cereali, di farro, di grano saraceno o di grano arso, la farina di kamut, la farina di mais o la farina di castagne. 

Tra tutti i tipi di pasta fresca, quella all’uovo è la più famosa in Italia. La tradizione emiliana detta le regole fondamentali per una buona riuscita di questa pasta fresca ed è proprio dall’uovo che si parte per la sua preparazione. Il rapporto di partenza è di 1 uovo ogni 100 grammi di farina 00 ma la misura e quindi il peso dell’uovo è variabile, per cui la farina giusta sarà quella ben assorbita dalle uova e che ci permetterà di avere un impasto della corretta elasticità.

La preparazione dell’impasto, poi, varia a seconda delle usanze; per esempio al Sud la pasta fresca si lavora con farina di grano duro e meno uova, mentre al Nord la farina più usata è quella di grano tenero e si usano più uova rispetto alla ricetta base.
A ogni modo, comunque le si voglia usare, le uova dovranno essere fresche e utilizzate a temperatura ambiente. Una volta setacciata la farina, disponete a fontana sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale, quindi procedete mettendo al centro le uova intere oppure già sbattute.
A questo punto potrete iniziare con la lavorazione.

LA LAVORAZIONE

La tradizione vuole che la lavorazione dell’impasto avvenga a mano, incorporando con le dita la farina a partire dall’interno della fontana, amalgamando per bene gli ingredienti e cospargendo la spianatoia con farina man mano che l’impasto la consuma fino a ottenere un impasto elastico, omogeneo e liscio.
La lavorazione deve essere energica e deve durare una ventina di minuti, durante i quali l’impasto deve essere anche steso, ripiegato e riavvolto fino a quando la pasta inizierà a fare delle bollicine.
A questo prendete l’impasto e formate una palla, quindi lasciatela riposare avvolta con la pellicola trasparente o in una ciotola coperta con un telo per mezz’ora.

QUALCHE TRUCCO IN PIÙ

Partendo dalla ricetta base per fare la pasta fresca all’uovo, ci sono alcuni trucchi da tenere presenti per una perfetta riuscita della lavorazione.
Ecco qualche piccolo consiglio:

Se avete bisogno di un impasto più resistente usate più tuorli d’uovo, mentre una quantità maggiore di albumi d’uovo renderà più elastica (e quindi più facilmente modellabile) la pasta.

Dopo aver tirato bene la sfoglia, infarinatela con farina di semola e fatela asciugare su un telo. Questa operazione faciliterà il ritaglio della sfoglia. 

In frigorifero la pasta fresca si può conservare al massimo per un paio di giorni e, se necessario, si può surgelare e tenere pronta per l’occorrenza. Prima della conservazione in appositi sacchetti gelo, fate comunque asciugare bene la pasta e riponetela per un paio d’ore nel freezer.

I mandilli de sea, fazzoletti di seta in dialetto genovese, sono una pasta tipica ligure che prende il proprio nome dalla sottilissima sfoglia utilizzata per produrli.

Leggende storiche narrano che l’origine di questa specialità culinaria sia legata ai commerci con l’oriente. I genovesi, infatti, arrivarono in Cina molto prima di Marco Polo, avviando un ricco commercio dove la seta era tra le merci più scambiate.
La Repubblica Marinara ebbe periodi fertili legati al commercio delle stoffe e pare che qualcuno, per imbandire sontuosi banchetti, inventò i “Mandilli de Sea“, “Fazzoletti di Seta”, conditi rigorosamente con il pesto facendoli diventare nel tempo una delle Specialità Liguri apprezzate fino ai giorni nostri.

Che si tratti di storia o leggenda, è certo però che nel Medioevo i genovesi fossero i più grandi esportatori al mondo di “mandilli“, che forse prendono il loro nome dall’arabo mindil o da mantile, termine con cui nella strada dal latino classico al volgare veniva indicata la tovaglia.

I  forestieri invece, associano il nome del piatto a due altre realtà cittadine: la prima è il Santo Mandillo, la nostra Sindone, per dirla in breve, intorno alla quale ruota da secoli la devozione popolare della città.

L’altro mandillo, anzi, gli altri “mandilli”, sono invece le nostre lasagne, che la tradizione vuole che si tirino sottili come un fazzoletto di seta.